De kazen van de Canarische Eilanden hebben een verrassende smaak door hun grote verscheidenheid en kwaliteit. Het is de regio in Spanje waar per inwoner de meeste kaas wordt gegeten en een van de gebieden in Europa met het grootste aantal ambachtelijke kaasmakerijen per vierkante meter. De traditie van de kaasmakerij is een fundamenteel onderdeel van de Canarische cultuur, met eeuwenoude praktijken zoals de transhumance. Er zijn drie beschermde oorsprongsbenamingen, hoewel overal op de eilanden heerlijke kaassoorten te vinden zijn, met unieke texturen en schakeringen, en de smaak van de eilanden.
BOB Kaas van La Palma
De kaas van La Palma of palmero-kaas wordt als ingrediënt in veel Canarische gerechten gebruikt, zoals 'mojo de queso' (kaas geroosterd met mojo-saus) of 'escachón' (aardappelen met geraspte kaas en mojo), en wordt gemaakt van de rauwe melk van de Palma-geit. Deze geitenmelk bevat een grote hoeveelheid eiwitten die bijdragen tot de uitstekende kwaliteit van de kaas. De kazen kunnen soms wel 15 kilo wegen, waarmee het een van de grootste kazen van de eilanden is.
Het recept voor deze kaas is in de loop der eeuwen door de families van het eiland overgeleverd, waarbij ook het ambachtelijke productieproces in stand is gehouden. Een van hun recepten is de gerookte palmero-kaas. Deze witte kaas krijgt een bruinachtig tintje en licht geroosterd aroma na het roken op een vuur van vijgcactussen, amandelpitten en hout van de Canarische den. Later wordt de kaas eventueel ingewreven met gofio of olie.
BOB Majorero-kaas
In 1996 kreeg de majorero-kaas zijn beschermde oorsprongsbenaming, waarmee Fuerteventura een van de eerste regio's in Spanje was die een BOB voor geitenkaas kreeg.
Deze kaas, waaraan tot 15% schapenmelk mag worden toegevoegd, wordt gemaakt van de volle melk van de Majorero-geit, een van de drie inheemse geitenrassen van de Canarische Eilanden (naast de geitenrassen op La Palma en Tenerife). Dit inheemse ras wordt gefokt in de dorre landschappen van Fuerteventura, een bijzonderheid die de kazen hun persoonlijkheid en identiteit geeft.
Wanneer de kaas jong is, heeft hij een zacht aroma en zachte smaak, in tegenstelling tot de belegen kazen, die juist een pittige smaak hebben. De vol en half belegen kazen worden gewoonlijk ingewreven met olie, paprikapoeder of gofio. Deze laatste twee ingrediënten geven de kaas een bijzonder karakter, vooral het paprikapoeder, dat de korst een roodachtige tint geeft.
De majorero-kaas is gemakkelijk te herkennen aan het traditionele ruitpatroon op de zijkanten van de korst. Dit motief wordt verkregen door de kaasmassa in een vorm met een gevlochten palmhartpatroon van het blad van de Canarische palmboom te laten rijpen.
BOB Flor de Guía-kaas
Vroeger was het traditie dat ambachtslieden en handelaren zich verzamelden op het Plaza Grande in de stad Guía op Gran Canaria om er hun kazen te verkopen, vandaar de naam van deze beschermde oorsprongsbenaming (Flor de Guía-kaas, Media Flor de Guía-kaas en Guía-kaas), die wordt geproduceerd in de plaatsen Santa María de Guía, Gáldar en Moya op Gran Canaria.
Flor de Guía-kaas wordt gemaakt van schapenmelk van de Canarische Eilanden, waaraan in kleinere hoeveelheden koeien- en geitenmelk mag worden toegevoegd. Het is een romig vette, zachte en elastische kaas die verrast door zijn licht bittere smaak.
In de maanden april en mei oogsten de ambachtelijke kaasmakers de distelbloem, die ze later zullen gebruiken om de kaas te stremmen. Dit is de enige kaas op de Canarische Eilanden die met plantaardig stremsel wordt gemaakt. Bijzonder is ook dat de schapen grazen in velden rijk aan aromatische grassen waarvan de eigenschappen in de melk van de dieren terug te vinden is.
Heerlijke kazen op alle eilanden
Het uitzonderlijke karakter van de inheemse kazen van de Canarische Eilanden komt tot uiting in de talrijke proeverijen die op de eilanden worden georganiseerd en die de gelegenheid bieden om de verschillende variëteiten Canarische kazen te ontdekken en ze met alle vijf de zintuigen te proeven.